Neste artigo vou te explicar o passo a passo detalhado do processo de produção de azeite, que é um produto super valorizado no universo da gastronomia e que vem substituindo o óleo de soja e a manteiga em diversas receitas.
Além disso, trago algumas curiosidades e cuidados que você precisa ter na hora de fazer o seu. Confira:
1. Faça a colheita das azeitonas
Existem duas formas de colheita que são utilizadas pelos produtores: As manuais e as mecanizadas, enquanto que uma exige trabalho braçal para sacudir a oliveira, a outra só precisa de uma máquina que faça isso.
No hemisfério Norte essa coleta ocorre entre Setembro e Novembro, enquanto que no hemisfério Sul ela ocorre entre Fevereiro e Abril (por conta das condições climáticas).
Estima-se uma quantidade de 5kg a 10kg de azeitonas para fabricar 1 L de azeite – o que corresponde a todos os frutos de uma árvore com cerca de 10 anos. Essa quantidade varia de acordo com o tamanho e a qualidade de cada fruto.
Após coletadas, elas são levadas para o lagar.
2. Tratamento e processamento das azeitonas
Ao chegar no lagar, local onde se fabrica o azeite, as azeitonas verdes são separadas das maduras e os detritos e folhas são retirados (os frutos verdes são os utilizados na fabricação, já que são menos amargos).
Em seguida, os frutos são levados para a trituradora onde serão moídos para formação de uma espécie de massa.
O intervalo da colheita até a máquina não pode ultrapassar 3 horas, pois pode ocorrer uma fermentação, contaminação ou oxidação que acaba inviabilizando a utilização desse fruto.
3. Prensagem a frio e centrifugação
Quando tudo estiver moído, toda a massa gerada é levada a um batedor onde será prensada por um período entre 45 minutos e 2 horas, por no máximo 27ºC. Essa fase é chamada de prensagem a frio e tem como objetivo extrair todo o líquido do fruto.
Esse líquido é direcionado para uma espécie de centrífuga (que pode ser vertical ou horizontal) que irá separar os resíduos líquidos dos sólidos.
4. Filtragem e decantação
A filtragem e decantação são etapas essenciais para retirada de impurezas, porém muitos produtores deixam de seguir e acabam reduzindo a qualidade e a meia vida de prateleira do produto.
A filtragem sempre ocorre primeiro e é mais rápida, já a decantação exige que todo o material seja colocado em uma espécie de tanque e fique armazenado por um intervalo entre 20 e 30 dias, a fim de garantir a separação de qualquer resíduo sólido restante.
Apesar de muita gente associar essa fase com a pureza do produto, na verdade não existe nenhuma relação.
5. Envase e etiquetamento
A produção do azeite de oliva é finalizada na etapa de envase. Esse procedimento deve ser feito com o produto em temperatura média de 18ºC a 20ºC e longe de cheiros intensos, para evitar a absorção.
O recipiente utilizado deve ser de preferência de vidro, com cores escuras, para impedir o contato direto com a luz (a luz acelera o processo de oxidação do azeite e reduz a sua meia vida).
A etiqueta precisa conter o nome do fabricante, o nome “Azeite de Oliva” e a especificação como o “extra virgem”. Atrás devem ter descritas informações sobre a conservação e validade.
Saiba como degustar o azeite
Após o processo de produção é importante fazer uma análise com amostras aleatórias do produto, avaliando cheiro e gosto. Para isso é importante utilizar um copo ou recipiente opaco, que impeça que o analista seja influenciado pela cor do dele.
Em seguida, com uma mão o copo deve ser fechado e com a outra deve ser aquecido na parte inferior. Destampe e cheire. Em seguida coloque na boca distribuindo por todas as partes, inspire fundo e engula.
É indicado que tenha um especialista para fazer a análise da qualidade do seu produto, em relação aos demais fornecidos no mercado, se possível, uma análise às cegas deve ser sugerida, com dois outros azeites populares.
Conheça um pouco desse mercado
A produção de azeite no Brasil ainda é baixa quando comparada ao consumo do produto. Segundo matéria da Revista Globo Rural, cerca de 98% dos 70 milhões de litros que circulam pelo território nacional são importados.
Por ser uma atividade iniciada há apenas uma década, o crescimento é significativo e tem projeções positivas para os anos seguintes.
De acordo com o Instituto Brasileiro de Olivicultura, em 2019 nosso país produziu cerca de 240 toneladas de azeite e em 2020, essa produção caiu em 60% por conta de alterações climáticas.
Contudo, os investimentos no setor não pararam e apesar da corrida de obstáculos que vem sendo apresentada nesse segmento, o futuro promete bons frutos aos que se dedicarem à essa atividade.
Inclusive, se você quiser entender mais sobre esse mercado, recomendo que veja o artigo que postamos aqui mostrando os 8 maiores produtores de azeite do mundo.
Entenda a diferença dos tipos de azeite
Existem diversos tipos de azeite e abaixo vou te apresentar todos que têm origem na oliva e podem ser consumidos. Isso vai te ajudar a focar a sua produção no tipo que quiser.
- Extra virgem: Não passa por processo de refinamento e tem todos os nutrientes e propriedades originais preservados. Possui a menor acidez de todas;
- Virgem: Passa por duas prensagens e tem maior acidez e calorias, suportando maiores temperaturas sem queimar;
- Refinado: Passa por um refinamento e pode perder parte do aroma, sabor cor e até vitaminas;
- Composto: Aquele que mistura outros tipos de óleo e tem um gosto muito diferente do azeite tradicional.
Comece já a sua produção e colabore para o crescimento desse setor!
Agora que você já sabe todas as etapas de produção de azeite, os cuidados e dicas para ter um produto de qualidade e das excelentes projeções futuras, o que está esperando para investir sua grana e colocar a mão na massa?
Comece com poucos equipamentos e se possível terceirize funções e faça parcerias, para dividir os custos variáveis, a ideia é se dedicar para o cultivo de frutos de qualidade e seguir todas as fases de fabricação.
Se possível, contrate um especialista para te ajudar a ter atenção aos detalhes que mais importam.
Espero que o artigo tenha te ajudado e que você consiga se destacar nesse segmento, com uma marca 100% nacional.
Abraços!
