Normas para cozinha de restaurante

As normas para cozinha de restaurante incluem exigências para o espaço físico, para os equipamentos, para manipulador de alimentos, para o preparo dos alimentos e ainda inclui registros necessários, treinamentos e documentos obrigatórios.

Tudo isso é seguindo as recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e algumas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDCs). 

Abaixo eu trarei todas as normas para restaurante exigidas, para você entender melhor e pode aplicar no seu negócio:

Normas para o espaço físico da cozinha

As normas para o espaço físico da cozinha de restaurante podem ser subdivididas em ambiente e estruturas, controle de pragas, sistema de água e resíduos, veja abaixo:

Ambiente e estruturas

• É indispensável uma boa ventilação e uma boa iluminação (para manter a conservação das comidas e para favorecer o trabalhos dos cozinheiros/manipuladores e chefes);
• Lâmpadas precisam ter proteção contra quebras (é preciso ter muita atenção para não perder toda comida preparada em uma situação adversa como essa, ou pior, correr o risco de servir um prato com fragmentos de vidro, o que pode levar o seu estabelecimento ao fechamento em um processo jurídico);
• Mantenha o ambiente limpo e organizado (a limpeza irá garantir que o seu prato não tenha sujeiras e que o seu ambiente possua a higiene exigida, afinal, você pode passar pela visita de um cliente ou do próprio órgão fiscalizador);
• Conserve as bancadas de trabalho e mesas de apoio;
• Se certifique que o esgoto e caixa de gordura do seu estabelecimento estão longes da cozinha;
• Jamais armazene os produtos de limpeza próximo dos alimentos (para não correr o risco de contaminá-los e desencadear um processo de intoxicação ou alergia no seu cliente);
• Tenha uma pia exclusiva para higienização de mãos; 
• O piso desse ambiente deverá ser sempre liso, de fácil limpeza e impermeável, com leve inclinação para um sifão de drenagem;
• As paredes devem ser resinadas ou azulejadas de acordo com a lei;
• A pia para lavagem de utensílios não pode ser próxima ao local de manipulação e preparo de pratos.

Controle de pragas

• Caso tenha janelas na cozinha, se certifique de colocar tela em todas, para evitar entrada de insetos;
• É necessário que contrate uma empresa para realização de desinsetização do ambiente periodicamente e mantenha os registros guardados;
• Jamais aplique os venenos por conta própria, para não correr o risco de infectar algo que será disponibilizado ao consumidor final.

Apesar de não ser uma obrigatoriedade, deixe um aviso aos funcionários que a porta não deverá ficar aberta por muito tempo, se possível descreva isso em algum documento interno da empresa.

Sistema de água

• A água corrente destinada a lavagem de alimentos precisa ser tratada;
• Toda água que for utilizada para preparo de pratos e alimentos precisará obrigatoriamente ser potável;
• Deverá ser realizada a lavagem da caixa d’água semestralmente e o registro tem que ser guardado para apresentação sempre que solicitado;
• Caso a origem dessa água seja um poço artesiano, ela necessitará passar por uma análise mais profunda (a fim de medir a potabilidade e presença de microorganismos nela).

Resíduos

• Para todos os resíduos líquidos terá de existir um sistema de esgoto ou fossa;
• Para os lixos sólidos precisam existir lixeiras dispostas em locais estratégicos (a quantidade será determinada pelo número de serviço executado por dia);
• Essas lixeiras precisarão ter tampa com pedal (sempre funcionando, portanto, se quebrar deverá ser trocada imediatamente) e devem garantir uma facilidade no processo de limpeza;
• Ao remover esses resíduos do ambiente de preparo, os sacos deverão estar bem vedados e serem colocados em áreas específicas para isso;
• As mãos devem ser muito bem lavadas após essa manipulação;
• Não podem conter lixeiras abertas na cozinha em hipótese alguma.

Equipamentos

As normas para equipamentos de cozinha de restaurante influenciam tanto a aquisição, quanto a disposição e até a manutenção de todos os instrumentos desse ambiente:

• As bancadas para trabalhar com os alimentos devem ser de aço inoxidável (esse material disponibiliza uma maior facilidade de limpeza da superfície, não cria ranhuras ou rachaduras que podem acumular sujidades e contribuir para a proliferação de alguns micro-organismos, além de possuírem uma resistência e durabilidade muito boas);
• Presença de um sistema de exaustão para fogões;
• As pias também devem ser de aço inoxidável ou cerâmico de preferência com torneiras automáticas, ou com pedais, para evitar a contaminação da mão após lavagem;
• Frigorífico deve conter obrigatoriamente uma medição das temperaturas de acondicionamento exigidas para cada tipo de alimento;
• Todos os utensílios como tábuas, talheres, pratos e recipientes devem ser bem conservados e muito bem higienizados.

Não é obrigatório ter uma lavadora de louças, mas isso minimiza muito a propagação de microorganismos resultantes de alimentos.

Manipulador de alimentos

Essas exigências precisam ser seguidas à risca por todos que trabalharem com a manipulação de alimentos, por isso é importante criar uma espécie de treinamento e ter fiscalização diária.

Observe:

• Todos que trabalham em uma cozinha deverão realizar, de acordo, com o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) baseado na Norma Regulamentadora 7 (NR 7), uma cultura de fungos e micológico das unhas (para garantir que a pessoa não tenha nenhum tipo de micose, ainda que utilize luvas);
• É preciso estar apto para o cargo depois da realização de todos os exames solicitados pelo médico ocupacional;
• As unhas deverão estar sempre cortadas e sem esmalte (para evitar que esse esmalte saia durante o preparo de algum prato);
• Os cabelos deverão ficar presos, dentro de uma touca;
• Não deverão ser permitidos funcionários com barbas ou bigodes;
• O uniforme só deverá ser utilizado na cozinha (para isso é aconselhável ter um suporte para o dolmã, ou avental, ao lado da porta, para que o funcionário deixe no ambiente interno, quando precisar sair);
• O uniforme deverá ser trocado todos os dias;
• A utilização de máscaras é indispensável, mas ainda assim é proibido assobiar, cantar ou falar próximo ao alimento;
• Se estiver doente ou apresentar algum machucado, deverá ser afastado da função, até total recuperação;
• Ter o hábito de a todo momento lavar as mãos.

Preparo dos alimentos

Aqui você vai encontrar alguns cuidados relacionados diretamente à preparação da comida: 

• O cozimento sempre deverá ser feito a uma temperatura de, no mínimo, 70ºC;
• Os alimentos cozidos precisam ser mantidos longe dos crus;
• Sempre troque o óleo entre um preparo e outro (principalmente de comidas diferentes, para não deixar o sabor de uma acabar mudando o da outra);
• Não deixe alimentos perecíveis muito tempo em temperatura ambiente sem utilizar;
• Sempre lave os alimentos crus antes de usar;
• Sempre use o microondas para descongelar alimentos, nunca faça isso em temperatura ambiente;
• Faça uma etiqueta de identificação para todas as comidas prontas que for refrigerar com: Nome, data de validade e data de preparo.

Registros necessários

Para comprovar que todas as normas para cozinha de restaurante estão sendo seguidas pelo seu estabelecimento de forma rigorosa é preciso manter alguns registros internos, como:

• Registro diário de temperatura de geladeiras e frigoríficos (podem ser realizadas duas vezes ao dia, registrando as temperaturas mínima, atual e máxima, após medição o termômetro deverá ser resetado, até o registro seguinte);
• Registro de manutenção preventiva e corretiva de todos os equipamentos (as preventivas serão feitas no período estabelecido pelo fabricante);
• Calibração dos equipamentos de medição feitos anualmente;
• Desinsetização;
• Lavagem de tanque, análise microbiológica e de potabilidade da água;
• Limpezas de bancadas;
• Caderno de ocorrência; 
• Manual de boas práticas (resumindo instruções de higienização e conscientização que devem estar bem disseminados dentro da empresa);
• Procedimentos Operacionais Padrões (POP): Documentos escritos que descrevem o passo a passo de cada atividade exercida dentro do estabelecimento, para que cada novo funcionário entenda o padrão dos fluxos e processos, do início ao fim;
• Registro de treinamentos.

Treinamentos

Esses treinamentos são fundamentais porque é muito importante que toda equipe entenda a essência da empresa e consiga fazê-la caminhar sem o dono por perto todo o tempo.

Observe:

• Apresentação da missão, visão e valores da empresa;
• Treinamento do manual de boas práticas e POP’s;
• Ensinar como manipular os alimentos de maneira correta;
• Conscientizar sobre a probabilidade de doenças causadas por alimentos impróprios para consumo ou contaminados;
• Reforçar a importância de se atentar ao acondicionamento apropriado e a validade de todos os produtos que serão manipulados;
• Conscientizar em relação ao uso obrigatório de Equipamentos de Proteção Individual (EPI);
• Treinar todos em relação ao cardápio, atendimento ao cliente e fluxos da empresa.

Documentos obrigatórios

Como na maioria dos casos, as licenças para um restaurante podem variar de acordo com as vigências municipais e estaduais, por isso é preciso consultar esses órgãos antes da sua implementação.

De qualquer forma, eu trouxe abaixo os documentos que são exigidos para qualquer local do país, acompanhe:

• Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ) : Alguns outros documentos serão solicitados para essa emissão como identidade, comprovante de residência, Imposto Predial e Territorial Urbano (IPTU), comprovante de pagamento do Documento de Arrecadação de Receitas Federais (DARF).
• Alvará de funcionamento;
• Licenciamento do corpo de bombeiros;
• Alvará da vigilância sanitária.

Mais informações

Para mais informações a respeito das normas para cozinha de restaurante, além das ligações que precisará fazer, poderá consultar os seguintes documentos:

• RDC Nº 275;
• RDC Nº 216;
• Boas práticas de fabricação de alimentos da Anvisa;
• RDC Nº 331.

Espero que esse artigo tenha te fornecido conteúdo necessário para regularizar o seu estabelecimento e atuar de forma legal na sua região. 

Estou na torcida para que tudo dê certo! Agradeço a sua companhia e desejo sorte.