Como é feito o ketchup? Processo passo a passo!

O ketchup industrial é feito por um longo processo e tem na sua receita o molho do tomate, açúcar, sal, vinagre, água e condimentos como alho, pimenta, canela, noz-moscada, cebola e cravinho.

Abaixo eu vou te mostrar como é feito o ketchup nas fábricas com todo o passo a passo:

#1 – Recepção dos tomates

Os tomates chegam em tanques de água até que sejam encaminhados para a a parte de produção. Em algumas fábricas ele já vai direto para o tanque de lavagem.

#2 – A primeira lavagem dos tomates

Nesse tanto o tomate passará por imersão e aspersão. Isso é feito para remover toda a sujeira do tomate, como a terra. Esse processo normalmente dura uns três minutos.

#3 – Seleção

É o processo onde os tomates serão analisados e separados. Os bons continuam e os que estiverem verdes ou maduros demais, além dos podres ou com bicho, serão removidos. Esse processo pode acontecer em uma mesa simples ou em uma esteira rolante.

– Os tomates que foram para apara

Aqueles que pareciam não ter a qualidade necessária vão para apara passar por uma nova análise. Alguns ainda podem ter algumas partes aproveitadas, então são cortados e levados para lavagem (separados dos tomates que estão bons 100%).

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#4 – Segunda lavagem dos tomates

É o mesmo processo da primeira lavagem, só que aqui a água precisa ter cloro e o tempo de duração é maior.

#5 – Aspersão

É uma etapa de lavagem onde os tomates são atingidos por jatos de água de alta pressão. A água também tem cloro.

#6 – Triturando

Eles passam por máquinas específicas que vão triturar todo o tomate sem quebrar as sementes dele.

#7 – Branqueamento

Depois de triturado o tomate vai ser aquecido. São 15 segundas em temperatura entre 88 e 90 °C. Isso vai ajudar a aproveitar melhor a polpa e tornar ela mais rica em pectina.

#8 – Separação

Tantos os tomates escolhidos como os que foram para apara agora serão transformados em polpa. Eles passam por uma despolpadeira que separa da polpa a pele e a semente.

#9 – Evaporação

A polpa retirada na separação é muito líquida e para que tenha uma consistência mais grossa é preciso que ela seja evaporada.

Esse processo também combate a deterioração microbiana e diminui os custos de transporte, elaboração e armazenamento.

#10 – Pesagem

A polpa precisa ser pesada e analisada para definição da concentração de sólidos solúveis e viscosidade. Isso é importante para ajustar os ingredientes que serão adicionados para a fabricação de ketchup.

#11 – Primeira mistura

A polpa passa para uma máquina com agitador e camisa de aquecimento. É nesse momento que os ingredientes serão adicionados à polpa e misturados.

Existe uma média de porcentagem sobre quanto se pode colocar de cada item. A cada 100 g de polpa de tomate se pode colocar:

De 40 a 58g de açúcar
5g de sal
De 30 a 40 ml de vinagre
De 0,6 a 0,8g de condimentos (especiarias)
Água (necessário para 35° Brix mínimo)

#12 – Segunda mistura

Agora é o momento em que se adiciona o vinagre e em seguida um ajuste na receita. Uma amostra é retirada para análise e se for necessário se faz ajuste com água e/com vinagre.

#13 – Pasteurização

Esse processo é a união de dois diferentes e tem como objetivo controlar os micro-organismos. Primeiro a mistura é forçada a passar por um caminho de vai-e-vem para ser aquecida na temperatura desejada.

Depois disso ele é imediatamente engarrafado em 85°C e fechado após o enchimento. Ele é mantido em uma temperatura de 82°C por até 45 minutos para que a pasteurização seja forte o suficiente.

#14 – Homogeneização

O ketchup vai passar por moinhos para que o efeito de separação do soro.

#15 – Exaustão

É feita para reduzir o efeito negativo que a temperatura alta causa ao produto. O Ketchup vai ser submetido ao vácuo em camada fina.

#16 – Enchimento, arrefecimento e rotulagem

Depois de todo o processo de produção do Ketchup é hora de encher as embalagens, limpá-las, rotula-las e encaixotá-las.

Como é feito o Ketchup caseiro: Receita deliciosa

Se o seu objetivo é aprender a fazer ketchup caseiro para seus lanches ou até mesmo para vender em pequena escala, existem receitas deliciosas por aí.

Eu trouxe uma receita da Helô aqui para você conhecer e começar a testar:

Ingredientes

1 rodela de gengibre
1 xícara de chá de vinagre de maçã ou de vinho branco
1 kg de tomate bem maduro, lavado e com casca
1/2 xícara de chá de açúcar mascavo
2 colheres de chá de sal
2 maçãs ácidas, lavadas e com casca

Modo de preparo

Primeiro você precisa cortar os tomates ao meio e colocar em uma panela média – sem as sementes. Divida as maçãs em quatro partes e coloque junto com os tomates. O detalhe é que as maçãs precisam estar com as sementes e com os cabinhos delas.

Agora acrescente o sal, o açúcar, o gengibre e o vinagre. Misture bem e aqueça. Quando ferver você vai mexer de vez em quando.

Deixe que cozinhe por 2h30 até que se transforme em uma massa bem encorpada. Depois é só passar por uma peneira e colocar em um pote.

Depois feche bem o pote, deixe esfriar. Dura até um mês na geladeira.

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