O ketchup industrial é feito por um longo processo e tem na sua receita o molho do tomate, açúcar, sal, vinagre, água e condimentos como alho, pimenta, canela, noz-moscada, cebola e cravinho.
Abaixo eu vou te mostrar como é feito o ketchup nas fábricas com todo o passo a passo:
#1 – Recepção dos tomates
Os tomates chegam em tanques de água até que sejam encaminhados para a a parte de produção. Em algumas fábricas ele já vai direto para o tanque de lavagem.
#2 – A primeira lavagem dos tomates
Nesse tanto o tomate passará por imersão e aspersão. Isso é feito para remover toda a sujeira do tomate, como a terra. Esse processo normalmente dura uns três minutos.
#3 – Seleção
É o processo onde os tomates serão analisados e separados. Os bons continuam e os que estiverem verdes ou maduros demais, além dos podres ou com bicho, serão removidos. Esse processo pode acontecer em uma mesa simples ou em uma esteira rolante.
– Os tomates que foram para apara
Aqueles que pareciam não ter a qualidade necessária vão para apara passar por uma nova análise. Alguns ainda podem ter algumas partes aproveitadas, então são cortados e levados para lavagem (separados dos tomates que estão bons 100%).
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#4 – Segunda lavagem dos tomates
É o mesmo processo da primeira lavagem, só que aqui a água precisa ter cloro e o tempo de duração é maior.
#5 – Aspersão
É uma etapa de lavagem onde os tomates são atingidos por jatos de água de alta pressão. A água também tem cloro.
#6 – Triturando
Eles passam por máquinas específicas que vão triturar todo o tomate sem quebrar as sementes dele.
#7 – Branqueamento
Depois de triturado o tomate vai ser aquecido. São 15 segundas em temperatura entre 88 e 90 °C. Isso vai ajudar a aproveitar melhor a polpa e tornar ela mais rica em pectina.
#8 – Separação
Tantos os tomates escolhidos como os que foram para apara agora serão transformados em polpa. Eles passam por uma despolpadeira que separa da polpa a pele e a semente.
#9 – Evaporação
A polpa retirada na separação é muito líquida e para que tenha uma consistência mais grossa é preciso que ela seja evaporada.
Esse processo também combate a deterioração microbiana e diminui os custos de transporte, elaboração e armazenamento.
#10 – Pesagem
A polpa precisa ser pesada e analisada para definição da concentração de sólidos solúveis e viscosidade. Isso é importante para ajustar os ingredientes que serão adicionados para a fabricação de ketchup.
#11 – Primeira mistura
A polpa passa para uma máquina com agitador e camisa de aquecimento. É nesse momento que os ingredientes serão adicionados à polpa e misturados.
Existe uma média de porcentagem sobre quanto se pode colocar de cada item. A cada 100 g de polpa de tomate se pode colocar:
- De 40 a 58g de açúcar
- 5g de sal
- De 30 a 40 ml de vinagre
- De 0,6 a 0,8g de condimentos (especiarias)
- Água (necessário para 35° Brix mínimo)
#12 – Segunda mistura
Agora é o momento em que se adiciona o vinagre e em seguida um ajuste na receita. Uma amostra é retirada para análise e se for necessário se faz ajuste com água e/com vinagre.
#13 – Pasteurização
Esse processo é a união de dois diferentes e tem como objetivo controlar os micro-organismos. Primeiro a mistura é forçada a passar por um caminho de vai-e-vem para ser aquecida na temperatura desejada.
Depois disso ele é imediatamente engarrafado em 85°C e fechado após o enchimento. Ele é mantido em uma temperatura de 82°C por até 45 minutos para que a pasteurização seja forte o suficiente.
#14 – Homogeneização
O ketchup vai passar por moinhos para que o efeito de separação do soro.
#15 – Exaustão
É feita para reduzir o efeito negativo que a temperatura alta causa ao produto. O Ketchup vai ser submetido ao vácuo em camada fina.
#16 – Enchimento, arrefecimento e rotulagem
Depois de todo o processo de produção do Ketchup é hora de encher as embalagens, limpá-las, rotula-las e encaixotá-las.
Como é feito o Ketchup caseiro: Receita deliciosa
Se o seu objetivo é aprender a fazer ketchup caseiro para seus lanches ou até mesmo para vender em pequena escala, existem receitas deliciosas por aí.
Eu trouxe uma receita da Helô aqui para você conhecer e começar a testar:
Ingredientes
- 1 rodela de gengibre
- 1 xícara de chá de vinagre de maçã ou de vinho branco
- 1 kg de tomate bem maduro, lavado e com casca
- 1/2 xícara de chá de açúcar mascavo
- 2 colheres de chá de sal
- 2 maçãs ácidas, lavadas e com casca
Modo de preparo
Primeiro você precisa cortar os tomates ao meio e colocar em uma panela média – sem as sementes. Divida as maçãs em quatro partes e coloque junto com os tomates. O detalhe é que as maçãs precisam estar com as sementes e com os cabinhos delas.
Agora acrescente o sal, o açúcar, o gengibre e o vinagre. Misture bem e aqueça. Quando ferver você vai mexer de vez em quando.
Deixe que cozinhe por 2h30 até que se transforme em uma massa bem encorpada. Depois é só passar por uma peneira e colocar em um pote.
Depois feche bem o pote, deixe esfriar. Dura até um mês na geladeira.
Leia também: Como é feito o refrigerante
Vai fazer?
Agora que já sabe como é feito o ketchup tanto de forma industrial como caseira, você também pode se arriscar.
Se o objetivo é ganhar dinheiro, vá com tudo!
Espero que dê certo.
Um grande abraço e até mais.
jessica saudaçoes sou de campinas sp vou completar setenta anos de vida agora em maio tenho a fe e a esperança de conseguir montar uma pequena industria de alimentos e o meu grande sonho ja tenho alguns produtos que foram revelados por deus e eu criei que ficaram uma deliçia pois quem provou ficou maravilhado minhas condiçoes finaceiras sao minimas quero produzir maionese e catchup em escala industrial pois peço a voce se posivel dar dicas de pequenos equipamentos que posso utilizar desde ja agradeço e que deus abençoe voce